sl

Mleko

S prehrambenega vidika je mleko popolna in uravnotežena hrana, saj vsebuje veliko hranil, ki jih naše telo potrebuje, zlasti v obdobju rasti in razvoja. Zaradi svoje edinstvene sestave ima mleko pomembno vlogo v prehrani ljudi vseh starosti.

Lastnosti mlečnih izdelkov

Strokovnjaki svetujejo, da naj se vsak dan vključi v jedilnik mleko in/ali mlečne izdelke.

Priporočajo se dva do štirje obroki na dan, en obrok pomeni na primer:

 

  • kozarec mleka (250 ml),
  • 1 obrok fermentiranega mleka (jogurt, kislo mleko, kefir – 200 g) in
  • 2 rezini sira ali skuta (40 g) 

Glavne sestavine mleka so: voda 87,5 %, beljakovine 3,3 %, mlečna maščoba 3,8 %, laktoza 4,7 % mineralne snovi in vitamini 0,7 %.


Beljakovine

Beljakovine so znane kot osnovni gradnik življenja in določajo temelj našega zdravja. V telesu se razgradijo v aminokisline, ki jih telo uporabi za rast in razvoj novih celic. Prav zato je pomembno, da otroci s hrano zaužijejo dovolj beljakovin. Poleg tega beljakovine v telesu prispevajo k ohranjanju in povečanju mišične mase ter ohranjanju zdravih kosti. Zato ne preseneča, da se izdelki, bogati z beljakovinami, redno uvrščajo v prehrano tako profesionalnih kot rekreativnih športnikov.


Maščobe

Mlečna maščoba je nosilec značilnega vonja in okusa mleka ter je njegova energijsko najbogatejša sestavina (1 g maščobe ima energijsko vrednost 39 kJ / 9,3 kcal). Organizem oskrbuje z energijo ter tudi z esencialnimi maščobnimi kislinami in v maščobi topnimi vitamini (vitamini A, D, E in K). Raziskave kažejo, da imajo številne komponente mlečne maščobe zdravju koristne učinke. Tako na primer konjugirana linolna kislina, maslena kislina, beta-karoten, vitamina A in D varujejo celice pred poškodbami.


Laktoza

Mleko že v svoji osnovni sestavi vsebuje laktozo oz. mlečni sladkor. Sestavljena je iz dveh enostavnih sladkorjev: glukoze in galaktoze. Laktoza je manj sladka kot kristalni sladkor, zato mleko ni izrazito sladkega okusa. Laktoza je pomemben vir energije, pospešuje delovanje prebavnega trakta in povečuje sposobnost telesa za vezavo fosforja in kalcija.


Vitamini

Mleko zagotavlja edinstven paket osnovnih hranil, zaradi česar je ena izmed najbolj hranljivih pijač, ki jih lahko uživate.

  • Niacin prispeva k normalnim fiziološkim funkcijam, normalnemu metabolizmu pridobivanja energije, normalnemu delovanju živčnega sistema, vzdrževanju normalne sluznice, normalnemu delovanju kože ter zmanjšuje utrujenost in brezvoljo.
  • Vitamin B5 ali pantotenska kislina ima v telesu ključno vlogo pri presnovnih procesih pridobivanja energije. Skrbi tudi za dobro delovanje možganskih funkcij, rasti in regeneraciji tkiv (nastajanju membran, hormonov in funkcionalnih telesnih beljakovin).
  • Vitamin B2 prispeva k normalnemu metabolizmu pridobivanja energije, dobremu delovanju živčnega sistema, vida in kože, varuje celice pred oksidativnim stresom in zmanjšanju utrujenosti.
  • Vitamin A ima pomembno vlogo pri zagotavljanju dobrega vida, ugodno vpliva na imunski sistem ter razvoju celic in tkiv.
  • Vitamin B12 deluje v organizmu kot koencim. Skupaj z encimi vpliva na potek pomembnih reakcij v našem telesu. Sodeluje pri presnovi maščobnih kislin in aminokislin, sintezi DNK in beljakovin ter pri presnovi folata.
  • Vitamin D deluje na vzdrževanje serumske koncentracije kalcija in fosforja s tem, da povečuje njuno absorbcijo v črevesju. Poleg tega vitamin D vpliva tudi na rast kosti in vezivnih tkiv.


Minerali

Mleko je bogato tudi z minerali, predvsem vsebuje:

  • Kalcij potrebuje praktično vsaka celica v telesu in je glavni mineral v kosteh in zobeh. Ima pomembno vlogo pri rasti in razvijanju kosti in zob ter ohranjanju gostote kosti v vsaki starosti. To še posebej velja za obdobje otroštva in adolescence, pa tudi v času nosečnosti in dojenja, ko je treba doseči intenzivno rast in razvoj. Hkrati je pomemben v procesu preprečevanja osteoporoze, ki prizadene veliko žensk in vedno večje število moških. Poleg pomembne vloge za ohranjanje zdravih kosti in zob,  ima kalcij tudi pomembno vlogo pri regulaciji celične rasti, pri delovanju mišic in pri strjevanju krvi.
  • Fosfor je drugi najpogostejši mineral v našem telesu. Predstavlja pomemben del mineralne strukture kosti in zob. Večino fosforja imamo shranjenega v kosteh, kjer skupaj s kalcijem tvori hidroksiapatit, ki je pomemben pri zgradbi kosti. Fosfor sicer sodeluje tudi v presnovi in shranjevanju energije.
  • Kalij je pomemben pri prenosu živčnih impulzov in sodeluje pri uravnavanju krvnega pritiska. Poleg tega skrbi tudi za prenos hranil in aktivacijo encimov. Potreben je tudi za rast celične mase, predvsem pri dojenčkih v prvih mesecih življenja, ko precej hitro rastejo.

Postopek predelave

Surovo kravje mleko je zelo nestabilno živilo. Po eni strani je zaradi ugodne sestave odličen vir hranil mikroorganizmov, ki hitro povzročajo pokvarljivost mleka. Po drugi strani pa tudi sama sestava mleka ni konstantna, temveč je odvisna od mnogih dejavnikov, kot so prehrana živali, sezonska nihanja itd.

Ker želimo našim potrošnikom vedno ponuditi proizvode enake kakovosti, ki so hkrati tudi varni za uživanje, moramo surovo mleko v mlekarni tekom predelave ustrezno obdelati z različnimi tehnološkimi postopki. 


Pasterizacija

Surovo mleko je zelo občutljivo in hitro pokvarljivo živilo saj s svojo kemijsko sestavo nudi ugodne življenjske pogoje mikroorganizmom, tudi tistim, ki so zdravju škodljivi. Zaradi varovanja zdravja potrošnikov mleko toplotno obdelamo oz. pasteriziramo. Najpogosteje uporabljeni postopek pasterizacije, v pripravi konzumnega mleka in večine izdelkov poteka pri temperaturah pod 100 °C (običajno pri 72 – 75 °C za 15 do 20 sekund). Poleg varnosti s toplotno obdelavo mleku zagotovimo daljšo obstojnost in ustrezno tehnološko uporabnost. Pasterizirano mleko je do uporabe potrebno še vedno hraniti v hladilniku, vendar ga pred zaužitjem ni potrebno prekuhavati.


Tipizacija mleka

Tipiziranje mleka je postopek, s katerim uravnavamo delež mlečne maščobe v mleku. Izbira deleža maščobe tekom tipizacije je odvisna od odločitve, za proizvodnjo katerega mlečnega izdelka pripravljamo mleko. S tipizacijo tako zagotovimo, da posamezen tip mlečnega izdelka tekom vsake proizvodnje vsebuje enak delež mlečne maščobe.  Na primer polno mleko vedno vsebuje 3,5 % mlečne maščobe, medtem ko posneto mleko vedno vsebuje do 0,5 % mlečne maščobe. Koliko mlečne maščobe vsebuje posamezni izdelek je navedeno na embalaži, v tabeli energijskih vrednosti.


Homogenizacija

Maščoba se v mleku nahaja v obliki kroglic različnih velikosti (1 do 10 µm). Ker maščoba ni topna, maščobne kroglice sčasoma priplavajo na površje in na površini mleka se nabere plast smetane. Če želimo preprečiti izločanje smetane, moramo mleko homogenizirati. Homogenizacija je mehanski postopek, s katerim maščobne kroglice razbijemo na mnogo manjšo velikost (0,2 do 2 µm). Tako majhne maščobne kroglice se v mleku ne morejo dvigovati proti površini, ampak lebdijo po celotni prostornini.


Baktufugiranje

Običajen postopek priprave mleka za proizvodnjo poltrdih sirov vključuje pasterizacijo pri 76 oC. Pri tem se sicer uničijo vsi patogeni mikroorganizmi (in tudi nekateri želeni mikroorganizmi), ne pa tudi spore bakterij. Različni proizvajalci takemu mleku dodajo konzervanse za preprečevanje mikrobiološkega kvarjenja živila in podaljševanje njegovega obstoja, medtem ko tehnologija pri proizvodnji naših sirov omogoča, da med postopkom pasterizacije mleka vzporedno poteka baktofugiranje mleka oz. mehansko odstranjevanje 99,0 % do 99,5 % bakterijskih spor. Zaradi učinkovitosti baktofugiranja nam v mleko za proizvodnjo poltrdih sirov ni potrebno dodajati konzervansov, tudi tistih, ki so sicer po zakonu dovoljeni.